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【私達がBYOを導入した理由】レザントレ・コウジイガラシ・オゥ・レギューム

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(左)五十嵐シェフ (右)シュバリエ田村 レザントレ・コウジイガラシ・オゥ・レギューム

住所:〒114-0015 東京都北区中里2-4-10

電話番号:03-6903-4421

外食=不健康ではなく、身体に負担の少ないフレンチを。

赤坂の人気有名店から地元駒込に移転し、夫婦二人で営業中。野菜を主役とした繊細な味わいや、豊かな色彩を楽しめるお料理は五感で満たされる美味しさ。お野菜たっぷりのフレンチとアットホームな雰囲気で、行く度に元気になれるフレンチです。

下記取材内容は、駒込への移転前でのお店での取材になります。新しい店舗の内装・お料理はHPから。

「僕、実は野菜嫌いなんです」
田村: まず野菜フレンチということですが、なぜ野菜にスポットをあてたのか教えてください。五十嵐:両親が鮨屋をやっておりまして小さい頃はあまり家庭料理というものを食べないで育ちました。そのせいか僕、実は野菜嫌いなんです。コックとして働くようになって19歳の時渡仏しまして、ジャンバルデ(ミシュラン2つ星レストラン)という店で修業をしたのですがその時に初めて野菜が畑になっているという光景を見たんですよ。ジャンバルデは菜園を持っていまして、仕込みの前に毎朝、野菜を菜園から取ってくるんですね。それが僕にとっては結構衝撃で。その時に料理人たるものはどうやって野菜が植えられて育つのかということを知らなければならないと感じたんです。また野菜といっても全てが美しく形が整っているというものではない。形の悪いものを加工して美味しく美しくするのが料理人の姿だと思いました。
ランチ
港区推進健康メニュー「野菜プレートランチ」

アスパラガスのブリュレ
田村:なるほど。それが野菜との出会いだったんですね。その後にもなにかエピソードが。五十嵐: はい。帰国後、伊豆のレストランで働いた後、友人のレストランの立ち上げの手伝いで新潟に向かいました。休日や空いた時間に農家や市場をめぐって食材研究をしていたんです。またその時、はじめて農家の思いや苦労というものを知ったんですよね。それから野菜を避けてきた自分への戒めもあり、野菜をどうしたらおいしく食べられるのかという課題に出会いました。

「食材ありき、真逆の発想、季節のもの以外は使わない!」

田村:2003年の8月にお店をオープンされたということですが、その頃野菜にフォーカスしたレストランってあまりなかったですよね。

五十嵐: ちょうど野菜っぽい風が吹いてきた時だったんですよ。野菜ソムリエ協会ができるという噂があった頃で。

田村 さすがキャッチが早いですね。フランス料理って日本人からみると野菜って意外と少ないと思いませんか。

五十嵐 :そうですね、実際自分の店をオープンしてみて有機や無農薬の野菜はなかなか入ってこないということに気づきました。なので本当に食材ありきで。今までとは真逆の発想で、まず食材をみて、構想し、季節にあったものを料理するというふうに料理感が変わりましたね。

田村: すべてオーガニックの野菜を使われていますよね。僕の周りでは五十嵐さんはどんな野菜も最高に美味しくしてしまう野菜の魔術師だと評判です。デザートも野菜でつくっちゃうし、なんというかすごくアバンギャルド。

五十嵐 :あはははは

田村: フランスの農家も行かれていますよね。ワイン農家にも。

五十嵐 :はい。やはり作り手さんをみると料理の発想もひろがりますね。コミュニティや生産者さんの思いをちゃんと伝えていきたいと思ってます。


ナスを用いたデザート

陽射しが心地いい明るい店内

「自分が持っているワインを空けたいという人が多い」田村: BYOを当初から実施されていますよね。なぜ始められたんですか。五十嵐:ワインを持っていきたいけど持っていける場が少ないという声をよく聞きまして、「じゃあうちどうぞ」ってなったんですよ。お金をかけないでプロモーションになるという点もあったんですよね。ワイン会やワイン教室など安い金額で楽しんでもらえれば、リピートしてもらえるかなって。田村:約束事とかってありますか五十嵐:ボトルは持って帰ってください田村:あははは。それはあたりまえですよね五十嵐 :それとうちはお持ちこみのワインは1人1本までという制限を設けています。ボトルだけではなくグラスやワインクーラーを持ってこられる方もいらっしゃいますよ。このワインにはこのグラスなど強いこだわりを持たれる方もいらっしゃって。みなさん結構すごいワインを持ってこられますね。料理のソースに使って欲しいと赤ワインを持ってこられた方もいらっしゃいました。お客さまがお持ちになるワインに料理をあわせたいという思いからお持込プランも用意しております。

「コミュニケーションが一番大事」

田村:なにかBYOを始められて問題やトラブルなどありましたか

五十嵐 :お客様がお持ちになられるワインがいちいち気になってしまう時期がありました。真夏に重いボルドーであったり、料理とワインが全くあわないものであったり。お客様に言った方がいいのかどうか悩んで悶々とした時期がありました。それでワインに精通されたお客様に相談したんです。そしたら「お客さんはマリアージュだけを楽しみに来ているのではない。美味しい料理と美味しいワインがあればそれで充分なんだ」と言われまして。その言葉で気持ちが晴れました。かならずしもベストマッチである必要はない。

田村:もともと日本人はミスマッチを楽しめる国民性ですもんね。

五十嵐:ただスタッフにワインの味をみてもらってフレキシブルに料理の味付けを変えられるように努力しています。

田村: トラブルなどはありましたか

五十嵐: お客様がお持ちになったワインやコルクの状態に関することがトラブルになりやすいので抜栓が困難なものはお客様ご自身で開けていただいたり、プラス料金ですがデキャンタージュの提案をすることもあります。また、事前にお預かりする場合は保管の仕方、抜栓のタイミング等も遠慮なくお申し付けくださいとお願いしています。

田村: どんなワインを持ってきているか、ワインはどんな状態なのかとやはりそういったコミュニケーションが大事ですよね。

五十嵐: ええ本当に。またワイン好きのお客様にはワインの味をお店の人と共有したいと思ってくださっている方が多くいらっしゃいますね。リピーターのお客さまですと料理のテイストや季節のメニューにあわせてワインを持ってこられる方もいらっしゃいます。

スタッフがお客様のワインについて伺います

 

山栗ときのこのフリカッセ

ボジョレー2009 私家版

「今月のマリアージュ」

田村: 山栗ときのこのフリカッセ。きのこは季節ですよね。セップは9月からか。

五十嵐:今回の料理は基本的には国産のキノコとヨーロッパのきのこを混ぜています。トランペットが入ると色がきれいです。

田村: きのこいいですよね。ワインにも合いますし。

五十嵐: 調理法としてはバターとくるみオイルを下地にベーコンときのこを軽く炒めて香りをたてたあとにブイヨンドボライユを投入しています。

田村: このスープの味わい、とっても上品で綺麗ですよね。これはもしかして比内鶏ですか。

五十嵐: さすが田村さん。スープは比内鶏からとったブイヨンドボライユを使っています。通常使われるようなニンニクは使っていません

田村: 五十嵐さんの料理ってあまりニンニクを使わないですよね。だから食後感というか変なものがあがってこない。生クリームも使われないですよね

五十嵐:そうですね

田村: それが僕すごく好きなんですよね

五十嵐: ニンニクと生クリーム砂糖を使うと人間の舌はうまいと簡単に感じてしまうんですよね。そういったものを使わずにどうやって素材から旨みや香りを引き出せるかと考えるのが楽しいですね。

田村: ニンニクも生クリームも重いと思うんですがそれってどうかなと思うんですよ。繊細な女性はそういうのが気になって野菜を選ぶんではないかなって。

五十嵐 :でも思ったより、女性の方もお肉料理など好まれますよ。野菜ばかりというわけでなく、うまく肉と野菜のバランスをとられていますね。でもうちはお肉を頼まなくても満腹感がでるようにしています。

田村: 9月からこちらの料理を出されるんですか

五十嵐: 今週から前菜で出そうと思っています。これ実はジャンバルデのメニューのアレンジなんですよ。ジャンバルデではソリデスが上にぽんぽんとのっていたのですが、それをベーコンに変えまして。お魚のガランチーヌにもこういったきのこは合いますし、油の多い料理にはすごく合います。今回はちょっとフォアグラのテリーヌもちらしています。

田村: なるほど

五十嵐: ワイン(ボジョレー2009年私家版)との相性はいかがですか。

田村: ちょうどきのこの汁がベーコンの油を包み上げて上がってきますね。私家版なのでヌーボーよりもずっとふくらみとまろやかさが出ていて良く合う。きのことベーコンはぴったりですよね。料理のキレとワインのキレがすんなりと合わさって、食べた後に戻り香のような香りとのマッチングがいいと思います。フォアグラが入ってるからカオールくらい強くてもいけるかも。


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